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臘肉,南方人冬日的鄉愁

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發表于 2019-12-7 22:01:16 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

       轉眼在杭州已滿六年,交了一些朋友,吃遍大街小巷,深感這是我的第二故鄉。但每年只要一入冬,看到菜市場商販掛起醬鴨來賣,便會徒然地想起家鄉來。

想起外婆做的臘肉,想起外婆家那棟紅磚黑瓦砌成的二層老房子,以及老房子最深處的那間柴火屋。老家入冬后,天氣寒冷,鄉下都是用柴火取暖。 三五斤重的臘肉,就掛在柴火上方,讓一個冬季的煙火慢慢熏制,要吃的時候,便提菜刀斬下一塊來,再分切成長方形薄片,蒸熟或與辣椒、蘿卜干同炒。

前兩年鄉下的老房子拆了,我還是常常在餐桌上看見臘肉,卻再也沒見過那樣的柴火屋,和煙熏繚繞中那一塊滿是黝黑油煙的臘肉了。

▲ 臘肉,中國傳統的豬肉做法之一,因其主要在臘月加工制作而得名,依產地可分為廣式臘肉、川味臘肉和三湘臘肉等,各地有不同的臘肉加工方式,特色明顯,常見加工方式有晾曬、腌制、烘烤、煙熏等。

臘肉,南方人冬日的鄉愁

臘肉就像村子里歷經滄桑的老農,質樸、隨和,沒有半點精明世故,更重要的是,時間流轉,你奔走半生,它卻從未曾改變。

別看它顏色發黑、膘肥體壯,在那被長時間晾曬風干后發酵出來的,都是故鄉的溫柔。

▲ 臘肉是南方人家屋檐下冬天特有的景色,是近故鄉時遠遠聞到的一陣陣炊煙的香味,是只有在家里才能嘗到的唇齒間的香醇。

理解一盤臘肉,就是理解故鄉的過程。小的時候覺得臘肉味道很重,很濃,聞起來還有一股不悅鼻的煙味兒。等到風景看透,才懂得了臘肉的細水長流。

臘肉是時間醞釀出的美味。江南的咸肉和醬肉只有腌制與風干的過程,而臘肉還需熏烤,長達半個月的熏制,給了臘肉獨特的煙火氣。

▲ 咸肉曬的時間很短,醬肉的味道主要也是醬,但是臘肉的味道是要靠自己發酵出來的,蛋白質經長時間晾曬熏烤轉變,才成就了口感更豐富的臘肉。

熏肉的材料也有講究,各地有所不同。湖南用茶樹作為熏肉的材料,這樣熏烤出來的臘肉,帶有茶果的香味。四川臘肉用青色的柏樹枝,松煙清馨,直透入肉中。熏時火不能太大,也不宜太小,最好是文火慢熏,半個月后見肉泛金黃色,便可以取下來晾干。

用柴火熏出來的臘肉,帶著濃濃的煙熏味,肥肉不再肥,精肉特別精,肥的透亮,皮紅得像是鹵過一樣,讓對肥肉敬而遠之的人,都忍不住想嘗一口。吃的時候用淘米水洗掉外面一層油煙,不用再放任何調料,上鍋蒸十幾分鐘,臘肉在炊煙中沾染了鄉土的氣息,經時間的積蓄沉淀,最后在一碗白米飯里吐納芳華。

▲ 湘川臘味,是肉腌了風吹干之,再掛于灶口,其受煙也,煤煙、柴煙、爛木屑煙、花生殼煙,不一而足。

大部分南方人對臘味都有自己的記憶。臘肉,培養了一方人的口味的好惡。

湖南 重煙熏重油重鹽,臘肉是煙熏味;四川臘肉既咸又辣,吃的時候務必煮十幾分鐘;安徽腌臘肉保留肉香本味,切完了臘肉之后刀和砧板都是香的;廣東人素來輕口味,用醬油取代了鹽,這讓廣式臘味偏甜。

而至于做法,各地卻出奇的一致。先煮后蒸,讓水分緩慢地滲入肉的組織中。這樣做一方面可以讓干癟的臘肉變得滋潤起來,另一方面也可以去除臘肉上過多的鹽分。

梁實秋曾在《雅舍談吃》里描述過臘肉的吃法,「臘肉刷洗干凈之后,整塊地蒸。蒸過再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜綠葉可以用,但不宜太多。」汪曾祺則為湖南的蒸臘肉叫好,「切成頗大的整齊的方片,蒸得極爛,入口香糯,真是難得。」

臘肉為什么能成為南方人的共同鄉愁?

在北京生活20多年的陳曉卿,滿世界跑了很多地方,吃的美味佳肴不少,能夠讓他想起來就流口水的,還是小時候回外婆家吃到的臘肉——

臘肉是肥膘肉,幾乎沒有一點兒瘦的,用大量粗鹽腌制,掛在灶臺上方。做米飯時,切幾大片手指厚的臘肉,和米粒一起蒸,「解饞」。

臘肉的肌理,貯藏起人們味覺上關于故鄉最初的印記。

也許是匱乏時代的記憶,人們對經過腌制和風干的食物有異乎尋常的偏好,我們把童年的回憶,全部投射在了肥厚、略重口的臘肉里。

臘肉在中國的歷史,最早可追溯到孔子生活的時代。「自行束脩以上,吾未嘗無誨焉。」這是《論語》里的句子,孔子要求他的學生,初次見面時要拿十條臘肉作為學費。其中「束脩」的意思便是十條干肉。

冬至日前后,是浙江開化制作白臘肉最好的時間。和其他地方不同,開化的白臘肉不腌制、不煙熏、不曬太陽。只要一塊豬肉,就能做成臘肉。而且做出來的臘肉白如半透明的玉,味道豐腴鮮香。

當地鄉民都認為,是當地特有的水、土豬肉,糧和風,造就了白臘肉的風味。

換成比較科學的話來說,大概也就是臘月的氣溫、濕度、吃當地飼養的食物長大的土豬,等因素疊加在一起,導致臘肉在自然風干的狀態下也能有好味道。

▲ 開化白臘肉蒸江三鮮

或許正是因為每個地方的氣候與氣息不同,風干的過程中,帶上了家鄉的味道,才讓臘肉成為南方人共同的鄉愁。

臘肉能成為一種鄉愁,大概也因為它和故鄉風物的完美融合。

江西

人吃臘肉,與臘肉同炒的是鄱陽湖的一種水草,藜蒿。這種水草烹飪后有一股特殊的清香,吃到它,怎能不讓人想起水草豐茂的家鄉。

▲ 藜蒿炒臘肉

蕨粑炒臘肉,

貴州和湘西

人民熟悉的滋味,尤其那彈牙的口感,讓人難忘。蕨粑是用當地山民挖來的天然蕨根做的,樣子就像是黑色的水磨年糕。做法也很簡單,臘肉煮五分鐘后放涼切片,入油鍋煸香,加少許辣豆瓣,接著下蕨粑片、青蒜、芹菜拌炒均勻即可。

蕨粑外脆內軟,吸收了臘肉的咸鮮,夾雜著茂密的山林、濕潤的泥土混合出的清香,一聞到這樣的味道,就讓異鄉的游子感到心安。

▲ 蕨粑炒臘肉

在外的日子,媽媽會不斷給我寄來家鄉菜,光臘肉就寄了兩回,「這些菜,你要是懶得做飯,蒸一蒸就能吃。臘肉和米粉肉,恰得一年。」

寄來的臘肉總是已經切好片,用白色的保鮮袋分裝好,媽媽還交代,有一袋是全瘦肉,有三袋是半肥半瘦的,「蒸肉的時候,瘦肉放下面,肥肉放上面,這樣肥肉蒸出來的油,浸入到瘦肉里,就更好吃些。

南方最好吃的臘肉在哪里?

四川

用柏樹枝熏烤的巴中臘肉最具代表

巴中臘肉以柏樹枝作為熏烤的材料,青色柏樹枝燃著濃濃白煙,讓整塊臘肉有紅塵的氣息。

然而,僅僅如此是不夠的,只熏烤一次之后,臘肉遠遠沒有達到想要的風干效果。于是智慧的勞動人民將臘肉懸掛在廚房,每日經受油煙的熏烤,在日復一日的生活中風干,將豬肉與醬料的味道完美的鎖住。

湖南

臘味合蒸,湖南人年夜飯上必不可少的一道菜

湖南臘肉以熏制為主,但不同于四川的麻與辣,湖南臘肉更偏重于辣。湖南辣味種類很多,有臘豬肉、臘魚、臘雞或臘鴨……所以湖南有道名菜,臘味合蒸。

臘味,輔以高湯還有調料清蒸制成。做法簡單,味道鮮美,常常出現在弗蘭人的年夜飯上。

廣東

煲仔飯,廣式臘味最好的歸宿

對于廣東人來說,煲仔飯,才是對臘味美味的認可。光是想著滋滋冒油的臘味和層次豐富的長粒米絲苗米,就已經足夠讓廣東人想過冬天了。

沒有一種食材能像廣式臘味一樣,仔細地浸潤米飯,撐起一份煲仔飯的豐腴。

江西

沒吃過藜蒿炒臘肉,不叫來過江西

江西臘肉與別處不同,外表熏到焦黑硬殼,外皮一層煙油,切開內里粉紅。

一道藜蒿炒臘肉最是經典。 臘肉與來自鄱陽湖的水草同炒,藜蒿的水草清香,與臘肉的眼熏香巧妙地融合,配上一大把夠嗆的辣椒和蒜苗,重口味里能吃出鮮明的層次

安徽

上過《舌尖上的中國》的火腿

安徽的臘肉代表要算皖南的火腿,雖然金華火腿聲名在外,但是最有歷史起源的火腿在皖南。皖南火腿和金華火腿很接近,只是不同于金華的工業化,皖南到今天還是自己做的農家版。現在去到宏村西遞,家家戶戶都有火腿在曬。

皖南臘肉需要腌制一個月,然后反復暴曬。用腌臘肉制作的刀板香,是徽州菜的代表作之一。


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我也來說幾句吧!人生苦短何必為這小事兒記仇呢?開朗就好、想開一些、看開一些。其樂樂不如眾樂樂!
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